Wildmedaillons in Grüner-Pfeffer-Sauce mit Pilzen und weißen Rübchen
1000 g ausgelöster Reh-, Hirsch- oder Hasenrücken
90 g Butter
3 EL Öl
Salz, Pfeffer
3 Schalotten
30 weiße Pfefferkörner
45 g grüne eingelegte Pfefferkörner
6 cl Cognac
6 EL Creme double
3 EL Schlagsahne
700 g weiße Rübchen zu je etwa 30 g
600 g feste Pilze
60 g Butter
Thymianblättchen
Puderzucker
Pfeffer
3 EL Öl
3 EL gehackte Petersilie
3 Spritzer Zitronensaft
1. Aus dem Wildrücken Medaillons von je 70 g schneiden. Die Medaillons aus einer Mi-schung aus 60 g Butter und Öl rosa braten. Herausnehmen, würzen und zwischen 2 heißen Suppentellern warm halten. Bratfett abgießen. Die übrigen 30 g Butter in die Pfanne geben, die gewürfelten Schalotten und die Pfefferkörner darin andünsten. Mit Cognac ablöschen, einkochen. Creme double zugeben, wieder leicht einkochen, zum Schluss die geschlagene Sahne einziehen und noch einmal abschmecken.
2. Für das Gemüse, das vor den Medaillons zubereitet werden muss, die weißen Rübchen und die Pilze putzen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zartes Grün der Rübchen waschen und hacken.
3. Die Rübchen in Salzwasser kurz blanchieren, abgießen und in Butter mit Thymian, Zucker, Salz und Pfeffer langsam weich dünsten, gegen Schluss die gehackten Blätt-chen beigeben.
4. Pilze in einer beschichteten Pfanne in wenig Öl kurz braten. Zu den Rübchen geben, mit Petersilie verrühren, mit Zitronensaft beträufeln und abschmecken.
5. Medaillons auf vorgewärmte Teller legen, mit der Sauce umgießen und das Gemüse dazu anrichten.
6. Als Beilage eignen sich Bandnudeln, Kartoffelplätzchen oder Kartoffelpüree. Getränk: Kräftiger, voller Rotwein, ein Kalifornier passt wegen des pfeffrigen Minzgeschmacks besonders gut.